本文摘要：过了初九，年味就深了。

过了初九，年味就深了。客人们觥筹交错的繁华新年，必不可少镇守餐厅的咬牙坚决。

那些春节不打烊的餐厅，在过去的十几天里过得是什么日子？　　1　　大年初一老板特地当跑堂　　一天回头了两万多步……　　阿庄地道豫菜的董事长王铁庄过年期间仍然在店里坐镇，大年初一 挤迫的时候，他特地上场为顾客上菜，“平时朋友圈有个走路步数排行榜，休假大家显著运动常态较少了，我初一那天却回头了两万多步排 ，接到了好几十个拜。”　　过年期间约有一半员工镇守，门店人手严重不足是常态。阿庄地道豫菜航海路店本来有三个凉菜师傅，为了提供支援其它分店，大年初一只只剩一个，“中午来用餐的顾客多达500位，所有的凉菜都是这一个师傅制作出来的，是个能效奇迹。”　　从年三十到大年初八，每天店里的包房都是满座状态，剧增的顾客也给门店带给了可观的收益。

　　“春节期间95%的顾客消费的都是套餐，人均客单价从日常的将近90元提及了100元以上。”　　对于这次“春节之仗”的圆满成功，王铁庄深感很失望，他指出，这归功于他们的提早布局，“就像淘宝商家集训双十一一样，我们也提早好几个月就开始打算了。”　　2　　末端不出有菜和上菜太快，都是“噩梦”　　除夕的年夜饭，内参君全家去了西湖春天，六点半落座之后，服务员迅速开始上菜，将近5分钟，冷菜全部上齐。一家人刚刚开始夺标欢庆，桌上的菜还没有顾得上下几筷子，热菜就源源不断地上来了，直到桌面早已摆不下，新的菜还是在较慢地往上端。

　　在这之间，早已数次警告服务员减慢上菜速度，但是并不管用，服务员回应后厨早已把菜丰好端出来了，他们也没有办法。一顿年夜饭一个小时将近就匆匆吃完了。　　据理解，这种现象在年夜饭非常广泛，许多顾客指出这是店家在无意减缓用餐节奏，促成顾客那时候离开了。

内参君告知了身边几个餐饮老板，他们当中大多数对这种不道德回应解读，一位老板说道，上菜慢不是为了催客，而是为了防止春节宴席 可怕的事情，那就是无菜再上。　　春节期间，有部分员工请假是难以避免的，所有春节不打烊的餐厅，镇守的员工都在超负荷运转，稍不留神就有可能经常出现卡顿，“大过年给客人末端不出有菜来才是所有老板的噩梦。”　　为了防止这种惨剧再次发生，大部分餐饮品牌都会主动削减菜单，增加必须现场配料的菜品，保有那些可以提前准备的菜品。

　　而事实上，这个春节，除了精减菜单、增加菜品外，上菜速度无法确保仍然是很多餐厅的“噩梦”。　　3　　这是一年中工作效率 低的几天　　从大年29开始，王铁庄的手机就转入了“静音模式”，“节前的交际一个相接一个，手机出了热线，过年期间一下安静了，有时一天都没一个电话进去。”　　这是他一年当中工作效率 低的几天，在特地和顾客对话交流的同时，他也有了大块的时间仔细观察和思维。

　　今年他对自己的思维成果很失望：中式正餐的模式太重，仍然制约着中餐品牌的高速发展，无论是营业面积、设备投放、人员成本，都是极大的支出。　　这样一个轻模式的餐饮项目，却能在春节期间，人员增加一半，菜品大幅度削减的情况下，构建奇迹般的高效率，“这个现象很有意思，菜品增加了，备料和储备的压力减少了，连带着对于后厨人力的市场需求也减少了，却需要极致应付短时间内的巨量客流，带给出众的效益。”　　或许，这就是中餐模式转型的方向之一，“春节的可怕高效模式，一定程度上容许了顾客的自由选择，在日常是不能长年持续的，但是这给了我一个灵感，或许能在两者之间寻找一个极致的平衡点。

”　　“2018年我要尝试找寻这样的平衡点，这拒绝我们在产品线、服务模式和营销思路方面都展开调整。”王铁庄指出，这就是他今年春节更大的进账。　　4　　春节“火热不乱套”的餐厅　　往往做足了这些打算　　有数据表明，今年春节期间，我国餐饮类交易金额同比快速增长40%以上，餐饮类单笔交易金额同比快速增长35%，中高端餐饮服务快速增长显著。

　　数据上的涨幅，实实在在地落在了春节不打烊的餐厅身上，沦为他们今年艰辛加班费的更大报酬。　　内参君随机告知了近十个餐饮老板，他们都回应今年的客流和去年比起有了大幅度提高。连并非春节聚会替代性的西餐厅，也是顾客盈门，祖母的厨房西餐厅总经理杨勇告诉他内参君，今年的状况和往年显著有所不同，他们的做生意火热程度多达预期。　　未来，更加多的餐厅不会考虑到春节不打烊，从那些有非常丰富的春节运营经验的餐饮老板那里，内参君总结了一些建议：　　套餐“产品化”，提效同时不减少消费体验　　像上文谈的这样，把春节套餐“产品化”，是确保春节高效，又提升消费体验的关键。

配上几套菜单，强迫消费者自由选择——这样“非常简单蛮横”引套餐的模式，现在必需要升级了。　　做到上菜节奏，前厅留足有经验的服务员　　春节期间，镇守员工都在超负荷运转，稍不留神就有可能卡顿断档。为了防止这种情况，反而可能会上菜过慢，必须有经验的前厅服务人员加以控制。

　　离顾客的心更加将近的时候，诚恳是更佳的武器　　过年期间，餐饮老板们广泛回应，“奇葩顾客”较少了。“无论是排队时间较为宽，还是全职服务员过于专业，顾客往往不会给予关心。”　　聊到顾客的关心，完全所有的餐厅负责人都带着一种感谢的语气，“一句‘过年了，都不更容易’，给受罚而陷于惊恐的服务人员莫大的恳求。这个时候才是离客人的心更加将近的时候，对客人的关心博得诚恳的感激，反而有可能坏事逆好事，让顾客对你留给深刻印象的印象。

”　　明年春节，你家餐厅打不打烊？　　内参君犹忘记多年前，给河南省餐饮协会会长张海林老师打电话，专访关于年夜饭的选题时，他忽然感叹，“要我说道，做到什么年夜饭，餐饮人太苦了，过年就该只想睡觉一下。”　　但如今，更加多的餐厅自由选择春节不打烊，反映的是高速收缩的餐饮市场需求，这当中既包括着空间和机遇，也意味著更好的代价和壮烈牺牲。　　在万家团圆之际，仍要坚决在餐饮一线，这些餐饮人的进账固然相当可观，代价某种程度沈重。

春节期间的各种条件容许，意味著餐饮老板们必需有的放矢，构建“四两拨千斤”的高效能。

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